Умебосі, відомі як «японські ферментовані сливи», походять з Китаю, але особливо популярні в Японії та Кореї. Вони займають важливе місце в традиційній східній кухні та макробіотичному харчуванні. Назва утворена від японських слів ume – «сливове дерево» та boshi – «сушити». Незрілі плоди зазвичай збирають у червні, миють, замочують у воді, а потім укладають шарами у великі ємності, пересипаючи сіллю, кількість якої становить приблизно 20% від ваги слив. Ферментація триває кілька тижнів чи місяців.
Після цього плоди сушать на свіжому повітрі чи спеціальних промислових установках. Характерний червоний відтінок вони набувають завдяки листям червоного сисо, який також називають китайським базиліком. Він надає продукту додатковий пряний аромат. Біолог і нутріціолог Сімоне Габріеллі зазначає, що через дуже високий вміст солі умебосі правильніше вважати приправою, а не звичайним фруктом. У них присутні органічні кислоти, включаючи лимонну, а також невелику кількість фенольних сполук та антиоксидантів. Калорійність практично не має значення, оскільки продукт вживають крихітними порціями.
При цьому умебосі не можна вважати істотним джерелом вітамінів або мінералів. Їх цінність полягає перш за все в незвичайному смаку, традиціях і можливостях застосування в кулінарії. За словами фахівця, вони не забезпечують кишечник достатньою кількістю корисних бактерій, щоб помітно вплинути на мікробіоту. Умебосі здатні урізноманітнити смак страв, але не є ліками і не лікують захворювання. Через велику кількість солі вживання необхідно обмежувати. При гіпертонії, затримці рідини або низькосольової дієти від продукту краще відмовитись. При гастриті та рефлюксі потрібна обережність: виражена кислотність може викликати неприємні відчуття. Є умебосі цілком, як звичайні сливи, не прийнято. Їх використовують невеликими порціями — ріжуть, розминають або додають повністю у відварений рис та японські рисові кульки онігірі. Купувати продукт можна в азіатських та органічних магазинах, великих супермаркетах чи через інтернет. У традиційному складі повинні бути лише плоди уме, сіль та сисо, без цукру, ароматизаторів та зайвих добавок. У продажу також зустрічається оцет умебосі — солона рідина, що утворилася під час ферментації.Розім’ятий плід можна змішати з оливковою олією першого холодного віджиму, соєвим соусом та рисовим оцтом.
Така заправка підійде для зелених і змішаних салатів, огірків або приготовлених овочів. Невеликий шматочок додають до капусти, кабачків, грибів та цвітної капусти. Умебосі добре поєднуються з тофу та темпі, обсмаженими з рослинною олією та краплею соусу тамарі. Приправу також розчиняють у бульйонах, супах з локшиною, овочевих крем-супах та стравах з круп. Оцет умебосі використовують для салатів, овочів, маринування білого м’яса та рибного філе. Додавати його слід потроху і обов’язково куштувати страву перед додатковим солінням. Умебосі можуть зацікавити любителів ферментованих, концентрованих смаків та умами. Головне — сприймати їх як сильну приправу: навіть маленького шматочка буває достатньо, щоб повністю змінити смак страви.
