Багато років сало вважали чи не головним ворогом здорового харчування, тоді як «легкі» майонези, маргарини, спреди та рафіновані олії активно подавалися як корисніша альтернатива. Але ставлення до натуральних тваринних жирів поступово змінюється. У публікаціях, представлених у базі PubMed, описувалися дослідження, де раціон зі свинячим жиром порівнювали з харчуванням на основі деяких рослинних жирів.

В окремих роботах відзначалися нижчі показники тригліцеридів та LDL, а також зміни кишкової мікрофлори, включаючи збільшення частки бактерій сімейства Lachnospiraceae. Однак при вже підвищеному холестерині будь-які серйозні зміни в харчуванні необхідно обговорювати з лікарем. Салу також приписують помірну жовчогінну дію. При цьому важливо вибирати свіжий продукт без жовтизни та ознак прогоркання.

Одна з його переваг при приготуванні їжі пов’язана із стійкістю жиру до нагрівання. Рафіновані олії проходять складну технологічну обробку, а при сильному нагріванні деякі жири можуть окислюватися швидше. Насичені жири зазвичай стійкіше до високих температур, тому свинячий жир традиційно використовували для смаження та приготування гарячих страв. Сало є сумішшю різних жирних кислот. В одній столовій ложці міститься приблизно 5,8 г мононенасичених, 5 г насичених та близько 1,4 г поліненасичених жирів. Серед них є і олеїнова кислота — та ж мононенасичена жирна кислота, на яку багато оливкової олії. У складі натурального свинячого жиру також присутні жиророзчинні речовини, холін і мікроелементи. У вихідних роботах окремі жирні кислоти пов’язують з участю протизапальних процесах і роботі молекулярних механізмів, включаючи PPAR-γ. Арахидонова кислота і селен також беруть участь у різних фізіологічних процесах організму. Проте перетворювати сало на «ліки» не варто. Його потенційна користь залежить насамперед від кількості та загального раціону.

Для приготування їжі часто досить невеликого шматочка. Сало можна повільно витопити та отримати смалець, який довше зберігається та добре переносить нагрівання. Переважно звичайне свіже або помірно солоне сало, а не копчене. Особливо після 60 років важлива помірність. Сало краще розглядати не як окрему страву великими порціями, а як один із варіантів жиру для приготування їжі. Переїдання, надлишок калорій, зайва вага та малорухливий спосіб життя здатні перекреслити переваги будь-якого окремого продукту. Тому головне правило залишається простим: натуральність сама по собі не робить продукт безумовно корисним. Сало може займати місце у раціоні, але лише в розумних кількостях і як частина збалансованого харчування.